Chapitre bétail et viande: pourquoi de la viande, achat des animaux vivants, du bétail à la viande, achat des animaux abattus, achat des carcasses, quartiers ou morceaux, découpe, vente au détail et destination culinaire de la viande fraîche.

Chapitre charcuterie: équipement de l'entreprise, matières premières et ingrédients complémentaires, additifs, boyaux, plats prêts à cuire, produits de boucherie, gibier, volaille, lapin, viande exotique, emballage de la viande et de la charcuterie, étiquetage de la charcuterie.

Chapitre préparations culinaires: préparations froides, préparations chaudes, techniques de préparation culinaire, autres produits et leurs applications culinaires en boucherie, marketing dans la boucherie moderne.

Ce livre a pu être réalisé grâce à une intense collaboration entre les enseignants de plusieurs formations en boucherie en Belgique et la Fédération nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique.

Coordination générale: Norbert Vanspeybroeck

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